Турецкая кухня
МЕНЮ
НА ЗАВТРАК, ЛАНЧ, ЧАЙНАЯ ПАУЗА, АПЕРИТИВЫ И УЖИН
Многие клиенты, впервые арендуя яхту, проявляют особый интерес к качеству и разнообразию меню, предлагаемого на борту наших яхт. На арендуемой яхте всегда присутствует капитан, шеф-повар и палубный матрос. Арендуя яхту, вы можете выбрать меню и продукты на свое усмотрение и по вашему желанию, а наш шеф-повар приготовит вам все это с большим удовольствием. Обычно на борту подается завтрак, ланч, полдник, коктейли и вечером ужин.
Так, например, утром предлагается сытный турецкий завтрак. На ланч, в большинстве случаев, – продукты средиземноморья и салаты, заправленые оливковым маслом, на полдник предлагаются турецкие сладости, чай, кофе. Перед ужином вы можете попробовать некоторые легкие закуски, а на сам ужин, в зависимости от ваших предпочтений, подается рыба, курица или телятина.
Турция обладает таким богатым разнообразием кулинарных блюд, что это стоит того, чтобы совершить кулинарный тур по стране. Вряд ли Вы найдете определенное доминирующее блюдо в Турецкой кухне, такое как, например, есть в итальянской – паста, или во французской – соус, так как Турки довели свою кухню до такого совершенства, что она полностью отражает утонченность их культуры. Рецепты турецких блюд существуют со времен султанов, когда повара стараясь угодить своим властителям, совершенствовали блюда с каждым следующим приготовлением.
Турецкая еда проста на вид, ее естественный вкус не маскируется соусами. Со времен Османской Империи принят закон, регулирующий свежесть продуктов питания, и вряд ли Вы найдете остатки пищи в турецких домах. Бытует мнение, что «путешественник, приехавший в Турцию ради истории, остается здесь ради еды». Будьте уверены, возвращаясь домой, Вы обязательно увезете с собой парочку турецких деликатесов в качестве сувениров.
Современные повара не утратили опыт своих предшественников, благодаря чему и сегодня можно отведать самые лучшие блюда турецкой кухни. Вопреки распространенному мнению, турки очень умеренно используют специи и пряные травы.
Готовя, местные повара стараются сохранять вкус и аромат основного компонента блюда, а не скрыть их соусом или специями. Для них важно, чтобы баклажан сохранял вкус баклажана, ягненок оставался блюдом из ягненка, а тыква – блюдом со вкусом тыквы. К примеру, для приготовления цуккини используется немного мяты и укропа, петрушку добавляют к баклажанам, несколько зубчиков чеснока придают остроту холодным овощным супам и закускам, семена тмина подчеркивают, но не перебивают вкус чечевичного супа или “kofte” из фарша барашка, а сок лимона в йогурте, так привычный любому жителю Турции, дополняет мясные и растительные блюда.

Турецкая кухня

Турецкая кухня уходит своими корнями в Османскую империю. При ее характеристике не обойтись без краткого экскурса в историю.
Основатели Османской империи принадлежали к подгруппе тюркских племен, которые в V веке правили государством кочевых народов в Восточной Сибири. Когда впоследствии они перевалили через Персию в сторону Европы, это было не Великое переселение народов, а завоевательные походы конницы, которые сравнимы только с крестовыми походами. Этот народ подчинил себе огромные территории Юго-Восточной Европы еще за 150 лет до того, как в 1453 году захватил Константинополь и тем самым нанес смертельный удар Восточной Римской империи (Византии).
Дальневосточная военная знать быстро усвоила культурное наследие западного мира. Браки с принцессами и высшей аристократией со всего средиземноморского региона привносили в византийскую среду самые разнообразные кулинарные влияния и вводили характерные черты кухни того народа, выходцем из которого был очередной правитель. Дворцовая знать считала новых завоевателей варварами, и не только за их религию. Не знающие поражений воители с кочевым прошлым действительно не слишком смыслили в кулинарии — им было достаточно нанизать на шампур куски мяса и обжарить их прямо на костре или сварить фасоль в большом котле.
По существу это и были единственные элементы, которыми турецкая османская империя обогатила византийскую кухню. Мясо на вертеле шиш кебаб в исконной форме сохранилось до сих пор, и примечательно, что его переняли визири и наместники султана во всех вассальных странах империи. Суповой котел стал символом элитарной группы султанских янычаров, но и после их запрета в 1826 году он удержался в турецкой кухне.
Итак, ни одно кушанье, считающееся турецким, не было принесено из сибирского государства,  да и впоследствии не придумано османами. Все это блюда правящей верхушки Византийской империи, частично модифицированные и варьированные посредством дополнительных компонентов. Что же касается целого ряда изысканнейших сладостей и мучных изделий, то они за тысячелетие нисколько не изменились.
Наряду с мясом, — а в Турции это прежде всего баранина, козлятина и мясо домашней птицы, — важную роль играет рис. В Малой Азии рис возделывают с эпохи Александра Македонского, но в Турции — вероятно, со времен Восточной Римской империи. К наиболее распространенным народным блюдам относится пилав — мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом.Еще одно важное культурное растение — кукурузу принесли в империю венецианцы после того, как, завезенная из Америки, она привилась у них на родине. До этого народные низы варили неокультуренные злаки; сорго, дикорастущие виды пшеницы и гречихи. Блюда из круп и до сих пор занимают в турецкой кухне очень существенное место. Однако гораздо более распространены бобовые, особенно фасоль и нут (бараний горох). Американское же происхождение имеют и два овоща, без которых турецкую кухню вообще невозможно себе представить — помидоры и сладкий перец. Множество других культурных растений и прежде всего пряностей принесли в страну арабские купцы во времена Османской империи.
Вкусовые качества турецкой кухни наиболее выразительны при приготовлении холодных овощных блюд. Артишоки, шпинат и морковь подают в качестве закуски красиво оформленными, щедро приправленными лимонным соком и оливковым маслом. Среди вкуснейших овощных блюд — баклажаны с мясом патлицан кебаб и голубцы долма – в виноградный лист завернуты мясо с рисом и пиниевыми орешками. Особенно вкусны они в оливковом масле и сбрызнутые лимонным соком.
Неотъемлемыми компонентами турецкой кухни являются лук и чеснок. Излюбленное кушанье — мясные шарики кофта — готовят на вертеле. Овощной гарнир составляют по большей части баклажаны, бамия и цуккини. В овощные и мясные блюда нередко добавляют пиниевые орешки, фисташки, грецкие орехи или изюм сорта ‘султанка’, которые придают им своеобразный вкус.
Иногда, чтобы добавить кислинки, вместо лимонного сока употребляют зерна гранатов. Для приготовлении некоторых блюд совершенно необходим овечий сыр, который держат в рассоле, и густая сметана каймак, которую в Турции обычно делают из овечьего молока.
В Турции с очень давних времен возделывают виноград, но в прошлом виноградарством занимались главным образом неисламские меньшинства, однако после выселения греков ситуация резко изменилась. Алкогольные напитки мусульманское население почти не употребляет, хотя ракия, которую производят из риса или фиников, принадлежит к прославленным турецким алкогольным напиткам.
Пиво обычно пьют только иностранцы, местное население чаще всего утоляет жажду простой водой, лимонадом или айраном — напитком из йогурта с подсоленной водой. В минуты отдыха гостям подают чай или кофе по-турецки.
Турецкая кухня входит в тройку лучших кухонь мира (после французской и китайской); она славится своим многообразием и древностью. В знаменитой Османской империи еда возводилась в культ. Представьте себе Дворец Топкапи в Стамбуле. Там в XVII в. жило около 13 тысяч поваров, причем каждый специализировался в приготовлении только одного блюда. Во Дворце ежедневно кормились 10 тысяч человек, в знак особой милости знатным горожанам отправлялись корзины с едой. А у военной элиты (янычар) даже звания были связаны с кухней.
Командир главной дивизии назывался ‘готовящий суп’; в его подчинении были офицеры – ‘поварята’, ‘пекущие блины’ и т. д. (понятно, что янычары только ели блины, но никак не пекли их). До сих пор существует выражение ‘перевернуть котел’, означающее мятеж в войске. А все из-за того, что, когда янычары были недовольны политическими переменами, они переворачивали огромный котел для плова.
Огромное значение в стране придавалось качеству продукции. Караваны вывозили из Турции продукты, напитки, специи, но только по разрешению специальной организации, ставящей свой знак качества. Честные торговцы, бывшие членами этого своеобразного ОТК, объявлялись святыми и могли в праздничные дни возить разукрашенные телеги с товаром по столице.На турецкую кухню сильно влияет ислам (соблюдение поста в рамадан, запрет на свинину, алкоголь и т. д.). Сказалась и многонациональная история страны. На территории современной Турции в разные времена жили греки, ассирийцы, персы, арабы, сельджуки, тюрки, курды, армяне и другие народы; каждый внес свой вклад в развитие культуры (в том числе и кухни). В результате турецкая кухня является частью средиземноморской, не сильно отличаясь от греческой и балканской.
Турки неторопливы (обед может длиться 4-5 часов), никогда не едят в одиночку, не перекусывают на ходу, склонны к торговле (продавец всегда угостит покупателя чаем или кофе). На завтрак подают хлеб, сыр, маслины и чай. Обед состоит из трех и более блюд, не считая салатов.
Трапеза состоит из мезе (закусок), основных блюд и десертов. К мезе относятся оливки, салаты, маринованные овощи, грибы, сыр, кусочки медовой дыни, рыба, жареные мидии, пирожки, кальмары, фаршированные яйца, соус из йогурта с чесноком и свежий хлеб. С хлебом в Турции связано много традиций – ведь эта страна в прошлом была ‘хлебной корзиной мира’. Сохранилась легенда о том, что Адам – святой покровитель пекарей – получил рецепт приготовления хлеба от архангела. Турки никогда не будут есть хлеб, выпеченный не сегодня!..
Кроме обычного белого хлеба (экмека) в Турции пекут плоские лепешки (пайд), посыпанные семечками сезана колечки (симит), борек – тонко раскатанные широкие пласты теста (из борека делают либо слоеные пироги, либо пирожки в виде трубочек). Тот, кто в совершенстве умеет готовить борек (попробуй-ка раскатать пласт теста до толщины бумажного листа!), пользуется особым уважением.
За мезе следуют основные блюда. Прежде всего, конечно же, кебабы (мясо, приготовленное на открытом огне). Во всем мире его называют шашлыком, забывая происхождение этого любимого кушанья. Впервые кебаб упоминается в письменных источниках Хеттского царства (II тысячелетие до н. э.). Тогда его готовили из жертвенной баранины, приправляя оливковым маслом и медом. Сейчас кебабы готовят не только из мяса, но и из рыбы, и из птицы. Множество легенд связано с этим национальным блюдом – например, как Александр Македонский во время военного похода в Анатолию положил тонко нарезанную баранину на лепешку, посыпал чечевицей, полил йогуртом и предложил назвать понравившееся блюдо его именем. Так и появился искандер-кебаб.
Кебабы готовятся на огне или углях, иногда в посуде, но без воды. Своим вкусом кебабы обязаны великолепному качеству мяса племенных баранов и рогатого скота, выращиваемого на открытых пастбищах. Кстати, барана в Турции почитают как будущего помощника, который проведет верующего через самый короткий, узкий и острый как бритва путь на небеса в день Страшного суда. В любом городе Турции на каждом углу стоят кебабчи – ларьки, в которых готовят и продают кебабы. Основным блюдом может быть и кёфте (фарш из сырого мяса, смешанный со специями и яйцом; подается в виде шариков как сырым, так и обжаренным).
Турцию окружают четыре моря, и поэтому неудивительно, что рыбные блюда здесь не менее вкусны. Самый популярный способ приготовления – обжаривание на древесных углях, при этом у рыбы появляется неповторимый аромат. Рыбу жарят прямо на улице и подают с белым хлебом. Можно попробовать барабульку, рыбу-меч, осьминогов, каракатиц, устриц, ската, красного леща, омаров – все самое свежее. Рыбной королевой считается хамса. В Турции знают более 40 способов ее приготовления (даже десерт из нее).
Популярен в стране и пилав из риса или пшеничных зерен – как гарнир к мясным и овощным блюдам. Изделия из овощей в Турции делятся на два типа: тушенные в собственном соку с оливковым маслом и фаршированные, а затем обжаренные (или запеченные). Все фаршированные овощи называются ‘долма’ (от глагола ‘долду-рмак’ – наполнять). Популярны мясной и рисовый фарш; самая же любимая долма – из зеленого сладкого перца с рисом. Из овощей ни один турок не откажется от зейтиньялы – тушеной стручковой фасоли с помидорами.